FOOD STYLE

ラーメン産業展 in Japan

2023年9月13日(水)・14日(木)　[会場]東京ビッグサイト 東ホール

2023年9月13日(水)・14日(木)

  • [会場]　東京ビッグサイト 東ホール
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セミナー・ライブキッチン　

2022年9月28日（水）・29日（木）

聴講無料申込不要

食品業界（外食・中食・小売）に特化した
セミナーを会場内で開催します！

著名な講師、話題の業態、最新の情報など変革の時を迎えているフードビジネスに特化したセミナーを無料でお届けします。「売上UP」「商品開発」「育成・研修」などをキーワードに多彩なセミナーで皆さまをお迎えします。新たなビジネスのヒントに、目の前にある課題解決に、皆さまの情報収集の場としてお役立てください！

受講方法

セミナー会場へ直接お越しください。

※聴講は無料・先着順となります。座席に限りがございますのでお早めにご来場ください。
※プログラム内容は、状況に応じて変更になる場合がございます。
※録音・写真・動画撮影は一切禁止とさせていただきます。
※セミナー会場入場時に、入場者バッジデータを取得させていただきます。
※セミナー講演企業より各種ご案内をお送りさせていただく場合がございます。

Ａ会場Ｂ会場Ｃ会場⋯セミナー会場
Ｄ会場⋯ライブキッチン会場

赤色⋯聴講対象
緑色⋯セミナーキーワード

⋯ラーメン産業展セミナー

セミナー

9月28日（水）

9/28（水）
10：30 ▶ 11：30
Ａ会場
外食
中食
売上UP
育成・研修
多店舗展開
S1サーバーグランプリ プレゼンツ
飲食人サミット 2022夏
詳細▼
満席にするのやめませんか！？／誰も辞めない新卒研修／今日から人件費が半分に！？／これが売ればリピート率80％！／S1の普段使い／FL投資／覆面調査でプラマイ0！？／動画マニュアルのすすめ／ など実際に成果を残している対策を大公開！出来る限りシンプルに。出来る限りやる事を減らす。飲食店運営のヒットコンテンツを詰めたベストアルバムに仕上げてみようと思います。
山本 勇太氏
動画
ﾀﾞｲﾔﾓﾝﾄﾞﾀﾞｲﾆﾝｸﾞで100店舗100業態、ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝﾏｼﾞｯｸでは7年半で100店舗を出店。「人件費を半分にする方法」「ＦＬ投資」「誰も辞めない新卒研修」や「Ｓ１の普段使い」など独自のﾛｼﾞｯｸで2度の100店舗展開をしたﾉｳﾊｳを活かし（株）TEAM SUPER BESTを設立。《一般論や綺麗ごとはいっさい使わない》を掲げ企業や店舗で起きるﾘｱﾙな課題や問題にｽﾀｯﾌと一緒にｱﾌﾟﾛｰﾁする〝＆事業（ｺﾝｻﾙﾃｨﾝｸﾞ）〟を関東、関西、近畿にて展開中。コロナ前の売上、利益を超える店舗を続出させている。2022年夏に店舗単位で受けられるｺﾝｻﾙ〝ＬＩＶＥ事業〟をｽﾀｰﾄ予定。企業や個人店問わず日本中の飲食人を繋ぎ外食産業の発展に寄与していきたいと準備を進めている。
9/28（水）
10：30 ▶ 11：30
Ｂ会場
外食
中食
小売
日本経済の動き
コンビニを見たら日本経済が分かる〜ウィズコロナ編〜
詳細▼
年間155億人が買い物をするコンビニ。コロナ前は174億人の顧客がなんと19億人が離脱しました。テレワークやweb商談化でビジネス立地の売上は2割強減。コンビニが日本に出来て48年、顧客に寄り添い変化対応して伸びて来たがまさに正念場を迎えています。コンビニは日本の写し鏡なので、経済も正念場。人口減に留まらず、コロナ禍からウクライナに続く世界の激変の中、値上げラッシュでサラリーが上がらない日本。誰もが利用するコンビニを紐解き日本の未来を覗きます。
渡辺 広明氏
動画
浜松市出身。マーケティングアナリスト。流通ジャーナリスト。
（株）ローソンに22年間勤務し、店長、スーパーバイザー、バイヤーなどを経験。ポーラ・オルビス・TBC のメーカー勤務を経て2019年(株)やらまいかマーケティングを設立。現在は商品開発・営業・マーケティング・顧問・コンサル業務など幅広く活動中。フジテレビ『FNN Live News α』レギュラーコメンテーター、Tokyofm 『馬渕渡辺のビジトピ』パーソナリティ、『リベラルタイム』『東京スポーツ』連載などメディア出演多数。
9/28（水）
10：30 ▶ 11：30
Ｃ会場
外食
中食
小売
売上UP
商品開発
仕入の仕方
日本におけるバイヤーの現状と考察
詳細▼
１）バイヤーとは？
２）各業態におけるバイヤーの特徴 （外食、中食、小売、産業給食、メーカー、卸売）
３）バイヤーの実態
４）バイヤーのどうあるべきか？　
奈良 雅夫氏
動画
大学を卒業後、大手食品会社、総合商社を経験。また、社会人留学において、現場感を有した流通の論理的展開として経営経済学（流通経済論）の学位を取得（D.Phil. Of Economics and Management)。その後、複数の外食チェーン、スーパーマーケット及び外資系通販会社等の商品部門の責任者を歴任。 現在、外資系コンサルティングファームにおいて、ASEAN地区及び台湾地区のマネジメントを担いながら、日本国内では約２０社の経営支援に従事。
9/28（水）
12：00 ▶ 13：00
Ａ会場
外食
中食
小売
売上UP
SNS
インバウンド
S1サーバーグランプリ プレゼンツ
1店舗でも売上を10倍にする方法
～インバウンド、メディア露出、SNSの活用～
詳細▼
「新規のお客様がなかなか増えない」「広告にお金を使ってもあまり効果が出ない」「目標売上を達成させる手段を知りたい」などの悩みはありませんか？長続きする経済不況、加速する少子化、悪い円安（状況による）など、多くの不安を抱える日本で、強いビジネスを作る突破口とは。今日からでも始められる実際の取り組みを紹介します。
曾 茂氏
肉汁水餃子 餃包、業務用餃子の餃包を経営。世界最大級の口コミサイト「トリップアドバイザー」東京レストラン10万店舗中1位。Google口コミ地域No. 1。有料会員1万人。テレビ取材月間10本。卸先数は2年で2,500店舗。餃子系YouTuber
9/28（水）
12：00 ▶ 13：00
Ｂ会場
外食
中食
小売
集客
SNS
販促
「化学調味料不使用」と書けなくなった！？ラーメンの表示と栄養の話
詳細▼
「ちゃんとダシをとったラーメンは意外に健康食かもしれない」という栄養の話と、「化学調味料不使用という表現ができなくなって自然派ラーメン店はどうする？」という食品表示の話をします。今年3月に「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」が策定され、これは食品の容器包装への表示を対象としたものですが、飲食店においても、店頭やWEBサイトなどでの表示は、景品表示法での「優良誤認」にあたる可能性があるため、注意点などをお伝えします。
中戸川 貢氏
動画
1969年生まれ神奈川県出身。添加物ヲタク。食品表示マニア。
長岡技術科学大学生物機能工学工学修士。食品機械メーカー、清酒メーカー、お餅メーカー、醤油メーカー勤務を経て、2009年よりNPO法人「食品と暮らしの安全基金」で、主に加工食品のミネラル成分や食品添加物「リン酸塩」を調査。2013年に独立後、食品企業の衛生指導・販売支援を行っている。また、加工食品ジャーナリストとして、「現代食のミネラル不足」、「食品添加物」、「調味料の選び方」について、全国各地で講演している。2021年より（一社）ナチュラル＆ミネラル食品アドバイザー協会代表理事。
9/28（水）
12：00 ▶ 13：00
Ｃ会場
外食
中食
売上UP
集客
デジタルシフト
コロナ禍における外食業界のDX化
～集客と店舗オペレーションの現在とこれから～
詳細▼
非接触ニーズの高まりや外食自粛、リモート勤務の定着など、コロナ禍における生活者の行動変化は、店舗運営に“変わる”ことを突きつけています。本セミナーではコロナ禍における店舗運営の課題と解決のためのアクションを解説。最新の集客手法（オンライン広告やSNS、インフルエンサー、オウンドメディア、MEO等）や店内／店外モバイルオーダーの活かし方、LINE／LINEミニアプリの活用方法と成功事例を実例を交えてわかりやすく紹介します。
左川 裕規氏
動画
早稲田大学卒業後、広告会社へ入社。マーケティングプランナーとして従事。家電メーカーや大手通信会社、商業施設などのプロモーション戦略や、Webサイト構築を担当。その後、野村総合研究所グループのNRIネットコム（現）に入社。WebテクノロジーとUXの設計構築コンサルタントとして、大手証券会社のWeb戦略、国内流通産業大手のインターネットマーケティング戦略、 ネット損保のWebプロモーション戦略に参画。2016年、イデア・レコードに入社。
9/28（水）
13：30 ▶ 14：30
Ａ会場
外食
人材採用
育成・研修
多店舗展開
31歳若手経営者が語る［新外食論］
詳細▼
コロナで多くの人が独立、展開に対してネガティブになっている昨今、コロナ禍で業績、店舗数を伸ばした若手経営者の業態、人事、財務に関しての考え方を大公開します。どうしたらお客様の満足度を上げ原価を下げれるか、どうしたらアルバイトから社員登用が増え、離職率を激減させられるか、どういう教育をすれば現場が経営者と同じ価値観を持って働いてもらえるのかなど、若手経営者だからこその目線でお伝えできればと思っております。
神田 俊勝氏
動画
滋賀県出身。実家は『神田食堂』。2002年1店舗1社員の時に（株）大地に入社。20年間で関西・首都圏・ベトナム・中国に20業態60店舗の出店と組織改革に取り組む。毎年アルバイトが10人以上社員になる「カンテラ」という人材育成の仕組みを構築。
2021年 （株）カンテラ 代表取締役就任。
大崎 拓実氏
動画
1991年11月 神奈川県横浜市出身。大学在学中、22歳で(株)Tuneup取締役本部長就任、4年で7業態7店舗まで事業を拡大したのち、2020年コロナ禍で独立し（株）Mostfunを設立。1年半で6店舗まで事業拡大。リファラル採用のみで社員20名以上採用。週休3日制、コーチング、面接システム、性格診断、毎月イベント、週1面談、顧問制度など今まで飲食で少なかった仕組みを導入。「日本の従業員満足度世界一にする」を理念に掲げ、2030年までに直営50店舗を目指し活動中。
反町 真平氏
動画
1991年8月 神奈川県川崎市出身。22歳の時に現在の（株）Sunrise代表の菊池と1号店を立ち上げ、最高坪売り40万円の達成や居酒屋甲子園優秀店長に認定されるなどの成果を納め川崎駅を中心としたドミナント戦略で店舗展開、しかし3店舗の頃3人の店長が一斉に退職をした事をきっかけに今までのマネージメントを見つめ直す。コロナ禍では1年間で5店舗の立ち上げを経て現在社内ではEGやMG、コーチングなどを導入し【成長を作り出す力】を強みとしたマネージメントで地域No1の個店を目指す。
宮﨑 元成氏
動画
1991年5月 東京都江東区出身。 中学から父親の魚仲卸の仕事をする姿を見て育つ。高校・大学と飲食店アルバイ トを重ね、その後、ワーキングホリデーでオーストラリアとフィリピンで過ごす。その時、シドニーでハンバーグレストランのオープンにも参加する。以前より親交のあった「なかめのてっぺん」などを展開する（株）MUGEN代表に直談判し、帰国後に同社へ入社。入社7ケ月で副店長になり、以後数々の最年少記録を打ち立て、新店舗の立ち上げ、香港での店舗運営を経験。 独立後、昨年3月に1号店「マグロと炉端 成る」を開店し、今年3月「マグロスタンダード」を開店。2024年12月末までに6店舗の展開を目指す。
9/28（水）
13：30 ▶ 14：30
Ｂ会場
外食
中食
小売
商品開発
業態変更
研究開発
「焼きあご塩らー麺たかはし」のパラダイムシフト
～トビウオを自社製法で焼く本当の理由～
詳細▼
ヒカリッチ アソシエイツは、「焼きあごで、食の未来を変える」というビジョンを掲げ、自社ブランド商品の企画販売、及び、輸出事業を立ち上げました。この成長戦略の要となっているのが、水産資源（トビウオ）の持続可能な活用方法の研究と、その技術を実装させた焼きあごの自社生産体制です。飲食事業と商品事業（物販）が最大のシナジーを発揮するためのヒカリッチ アソシエイツの戦略と今後の展望についてお話します。
髙橋 夕佳氏
動画
1982年生まれ。新潟大学教育人間科学部卒。2012年7月「らー麺たかぎ」（東京都文京区）開業。2015年2月「焼きあご塩らー麺たかはし」に改名し、新宿に移転。翌年から多店舗展開。2021年4月にミシュランガイド掲載店「らぁ麺やまぐち」他２ブランドを運営する（株）Raイノベーションの全株式を取得。高級だし”焼きあご”を、より身近で、より自由な発想で世の中に提案することで、鰹節・昆布が独占する「だし」の市場に、新しいカテゴリーを加えることを使命とする。焼きあご（飛魚）のサプライチェーンを自社で構築し、外食、中食、内食、と広く国内外の市場を開拓中。水産資源の持続的な利用方法を研究しながら、日本の「だし」文化の発展を目指す。
9/28（水）
13：30 ▶ 14：30
Ｃ会場
外食
中食
小売
売上UP
商品開発
デジタルシフト
外食ビッグデータから見えた商品開発のコツ
詳細▼
集客の為の商品開発と利益を得る為の商品開発は出来ていますか。何を作るのか、どう作るのか、メニュー名はどうするか、それを誰に伝えるのか、データから紐解くモノ目線とヒト目線のアプローチをお伝えいたします。
倉内 彰氏
動画
Webマーケティング業界で約10年間顧客のWebプロモーションの支援に従事。
現在、自社サービスFoodDataBankのサービス責任者として自社のデータを活用し、飲食店のメニュー開発・食品メーカーのマーケティング支援に携わっている。
9/28（水）
15：00 ▶ 16：00
Ａ会場
外食
中食
小売
人材採用
育成・研修
多店舗展開
ファイブグループが実践している人材活用術を大公開！
今求められる《評価》と《定着》のノウハウ
詳細▼
コロナ禍で大きな影響を受けた飲食業界。緊急事態宣言やまん延防止等重点措置などにより、飲食業界を離れてしまった方も多くいらっしゃいます。要請が明けた後でも人材不足が続き、一度離れてしまった人を取り戻すことは非常に困難な状態です。そんな状況でも「いい人材を確保し、定着させるためにはどうしたらいいか？」という視点から具体的な改善策を提案します。コロナ禍でも人材定着率に定評のあるファイブグループだからこそレクチャーできる学びがここにあります。
坂本 憲史氏
1973年生まれ。大学卒業後、プロントコーポレーションに入社。その後もさまざまな飲食業のノウハウを学ぶ。 2003年に独立し、「株式会社ファイブ」を設立。ナポリタン専門店 スパゲッティーの「パンチョ」や、マニュアルを一切設けない接客で話題になった「とりとん」「居酒屋いくなら俺んち来い」など、飲食店の常識を覆す数々の独創的な業態を展開する。「働きがいのある会社」ランキングでは居酒屋企業では史上初の6年連続でベストカンパニーに選出され、アジア部門でも国内飲食企業として「初の入賞」を果たす。
9/28（水）
15：00 ▶ 16：00
Ｂ会場
外食
多店舗展開
店舗リニューアル
集客
ラーメン店におけるデザインの重要性と機能。
詳細▼
デザイン視点によるラーメン店の見え方・作り方講座。ロゴマーク、店内POP、似顔絵キャラクター、ユニフォームなどの印象的なデザインによって、客の感じ方・喜びが変わる。店のコンセプト、店員の一体感、客の利便性、雰囲気作りなど、個性作りの重要性とその機能についてお話しします。
青木 健氏
日本大学芸術学部卒業。ラーメン業界を専門的に、デザイナー、イラストレーター、漫画家、エッセイストなどとして活躍。これまで「Japanese Soba Noodles 蔦」や「ラーメン凪」など50ブランドを超える有名店のロゴデザインを手がける。 また老舗製麺会社・大成食品の運営する鳥居式らーめん塾で講師をつとめる。2021年にはテレビの密着番組に出演、司会のビートたけしから絶賛される。著書に「教養としてのラーメン」（光文社・刊）。
青木 健氏 著書

教養としてのラーメン

9/28（水）
15：00 ▶ 16：00
Ｃ会場
外食
中食
小売
育成・研修
HACCP対応
HACCPあなたのお店は大丈夫？
～東京都におけるHACCPに沿った衛生管理の取組支援～
詳細▼
食品衛生法の改正により、HACCPに沿った衛生管理が令和3年6月から本格施行されました。HACCPに沿った衛生管理の着実な導入と定着に向けた東京都の取組支援について解説します。
平 公崇氏
動画
１９９０年（平成2年）東京都に食品衛生監視員として入職。多摩地域の保健所などで食品衛生に関する業務に従事。２０２２年より現職。
9/28（水）
16：15 ▶ 16：55
Ａ会場
外食
外食経営論
海外展開
レストランテック
（一社）レストランテック協会 プレゼンツ
【必見】著者3名が、おもしろおかしく飲食の明るい未来を大いに語り合う会
詳細▼
広告代理店から飲食経営へ、「立ち飲み」をバズらせ、IT企業を創業したトレタ中村氏、居酒屋甲子園を立ち上げ、飲食経営で海外進出を果たし、業界視聴率抜群のYouTuber深見氏、酪農畜産ITから飲食ITを経て、飲食DXの協会を運営している山澤氏。コロナによって激変した外食産業の今後の未来をDXやサステナブル、海外進出、生産者や地方活性など、「外食逆襲論」「海外のリアル」「飲食店DXの教科書」の著者3名で、出たとこ勝負でお話します。
中村 仁氏
1969年東京都生まれ。立教大学卒業後、パナソニック、外資系広告代理店オグルヴィ・アンド・メイザー・ジャパンを経て2000年に西麻布で飲食店を開業。立ち飲みブームのきっかけとなった「西麻布 壌」を皮切りに、とんかつ業態「豚組」、豚しゃぶ業態「豚組しゃぶ庵」などの繁盛店を世に送り出す。2011年、料理写真を共有するアプリ「ミイル」をリリースしたのち、2013年に株式会社トレタを設立し現在に至る。著書 幻冬舎『外食逆襲論』（2019年）
中村 仁氏 著書

外食逆襲論

深見 浩一氏
京都大学卒業後、大手飲料メーカー、飲食コンサル会社を経て、2006年に株式会社PrunZ（プランズ）設立。「いざかや炎丸」をメインに日本国内、アジアを中心に店舗展開。「第5回居酒屋甲子園」「第７回S1サーバーグランプリ」の外食業界の2冠を達成。またBEST RESTAURANT JAKARTA 2015/ HONGKONG 2019受賞。飲食事業の他に介護事業と学習塾事業もオーナーとして創業。社内活性化イベント「フォーラム」プロデュース100回突破。2016年11月に海外進出を目指す外食企業間の情報交換や、経営の連携の促進を目的に（一社）日本フードビジネス国際化協会（JIFA）設立。2021年12月旭屋出版より「海外のリアル」出版。YouTube「おもおかチャンネル」は飲食業界で知名度抜群。
日本フードビジネス国際化協会（JIFA） 著書
海外出店のリアル
山澤 修平氏
1980年北海道生まれ。携帯電話販社最大手にて、営業戦略など様々な業務に携わり、その後、農業ITベンチャーでCSMの構築、営業拠点の立ち上げを行い、その後レストランテック企業の執行役員として、飲食店向け日次決算プラットフォーム事業を手掛ける。現在は日本最大のレストランテックコミュニティ「RT_Meetup」を主催する（一社）レストランテック協会の代表理事、（一社）日本飲食業経営審議会の理事、数多くのテックベンダーのセールスマーケティング事業、一般企業の正社員などパラレルキャリアを積んでいる。全国各地の飲食経営者と生産者とテクノロジー企業をつなげる為、ホテル暮らし中心のアドレスホッパー生活を送っている。
山澤 修平氏 著書
脱・ど根性経営! これからの飲食店DXの教科書
9/28（水）
16：15 ▶ 16：55
Ｂ会場
外食
特別セミナー
（一社）日本ラーメン協会 プレゼンツ
（一社）日本ラーメン協会 設立15周年記念セミナー
石破茂と『ラーメンのみらい』を語る！
　
詳細▼
設立15周年となる（一社）日本ラーメン協会プレゼンツの特別セミナー。ゲストには2022年4月に設立した「ラーメン文化振興議員連盟」（ラーメン議連）会長の石破茂氏を迎え、日本ラーメン協会理事長と「ラーメンのみらい」をテーマに公開ディスカッション！議連が目指す『ご当地ラーメンでの地方振興』や『ラーメン食材の自給率向上』などについて、ラーメン店主が現場の視点で切り込みます！
玉川 正視氏
（一社）日本ラーメン協会理事長。(株)玉代表取締役として2008年に「つけめん　玉」を神奈川県に創業。現在は東京都内や海外へも複数ブランドで展開。「つけめんを世界へ」を目標に掲げ邁進している。
石破 茂氏
衆議院議員。2022年4月、自民党有志で設立した「ラーメン文化振興議員連盟」の会長に就任。日本で独自の進化を遂げたラーメンの魅力発信を後押しし、地方振興やインバウンド（訪日外国人客）増加に向け精力的に活動中。

9月29日（木）

9/29（木）
10：30 ▶ 11：30
Ａ会場
外食
育成・研修
経営論
NPO法人 居酒屋甲子園 プレゼンツ
なぜ今勝てるのか、第5世代経営論
～共に学び、共に成長し、共に勝つ～
詳細▼
本セミナーは、居酒屋甲子園メンバーがコロナ禍を勝ち抜く経営論をパネルディスカッション形式でお届けします。テーマは①どうやってコロナ禍を勝ち抜いてきたか ②“イマ”の人材育成について の２つです。
第5世代と言われるメンバーが困難に直面した際に何を考え、どう行動してきたか。コロナで変わった消費者ニーズと経営戦略。その中でも変わらないものと変わりゆくものについて、脈々と受け継がれるマインドが起こし続ける“本気の軌跡”を目の当たりにしにいらしてください。
松村 康夫氏
1973年　東京生まれ。18歳から飲食の世界に入り、37歳の時に「絶好調てっぺん」と出会う。当初はお客様として来店し、その時見たスタッフ達の働き方に強く感銘を受け入社。2018年1月 専務取締役に就任。2019年 居酒屋甲子園 専務理事就任。第10回 S1サーバーグランプリ 日本一を獲得。
青木 秀一氏
動画
幼少期から料理人になることを夢見て中学卒業と同時に飲食店でのアルバイトを開始。
18歳でTOSCANAと四家社長（現会長）に出会い上京。店長、人事部長、営業本部長を経て、現在に至る。第14回 居酒屋甲子園全国大会 準優勝。『料理を通して関わる人を幸せにし未来を創る』理念を体現する店づくりと人づくりに挑戦し続け、街に愛される飲食店を目指す。
須藤 剛氏
動画
1983年生まれ。高校を卒業し、上京。スマイルリンクルの9期生として入社。以来、現会長の森口康志氏の懐刀として、敏腕をふるい、スマイルリンクルの成長に貢献する。2020年4月、森口氏よりバトンを受け、社長に就任する。直営として「Big-Pig」「酒場五郎」「酒場ゴロー」「Tchin-TchinGORO」「ラムゴロー」 その他、社内ベンチャーとして3店舗運営。
吉田 琢氏
動画
創業1963年。98年、二代目が牛角に加盟し飲食事業をスタート。現在三代目。
22歳、専務取締役 就任。25歳、代表取締役 就任。居酒屋甲子園に出会い、理念とビジョンが見つかり、現在、練馬区を中心にFCと自社ブランドの4店舗を経営。
和田 裕直氏
動画
1987年生まれ。フランスにある、三つ星レストラン「Regis et Jacques Marcon」で修行後、恵比寿 一つ星レストランン「Le jeu de l’assiette(現 A nu, retrouves-vous owner chef)」で 修行。22歳でてっぺんに出会い、居酒屋の魅力と人が輝いて働くことの重要性を知る。 店長、総料理長を経て、現在 社長として社員の可能性およびお客様への感動を追求し続ける。
9/29（木）
10：30 ▶ 11：30
Ｂ会場
外食
中食
小売
育成・研修
HACCP対応
（一社）日本惣菜協会 プレゼンツ
ＨＡＣＣＰ制度化による自主管理の推進～保健所の現場から見た監視指導～
詳細▼
HACCP制度化とともに、厚生労働省では、施設基準、管理運営基準、食品衛生監視票を平準化しています。食品事業者は、厚生労働省のＨＰに掲載された手引書により自ら衛生管理計画や手順書を作成して実施・記録し、定期的に検証して見直すことが求められています。また、HACCP制度化とともに各種衛生規範が廃止されており、食品事業者は自主的に危害要因分析して衛生管理することが求められています。自主管理の推進と監視指導の展望について解説します。
小暮 実氏
動画
1955年生まれ。東京農工大学農学部農芸化学科卒。中央区保健所にて39年間食品衛生監視員として勤務。中央区内の飲食店や食品輸入業の監視指導にあたり、多数の食中毒事件や違反食品の調査措置を経験。2017年から食品企業の食品衛生アドバイザーとして活動する他、デパート、食品卸会社、持ち帰りすしチェーン、駅弁企業などの衛生顧問として勤務、ＮＰＯ食科協常任理事、サラヤＨＰ・ＦＯＯＣＯＭなどの専門家コラム、月刊HACCPや食品機械装置など食品関連雑誌にも寄稿

■委員
水産物・青果物のHACCP手引書作成委員（食品等流通合理化促進機構）
危害要因データシート改訂委員会（食品産業センター）
令和２年度食品の品質・安全管理サポート事業（食品産業センター）
9/29（木）
10：30 ▶ 11：30
Ｃ会場
中食
小売
商品開発
省エネ・コスト削減
プラスチックの資源循環について
詳細▼
プラスチックは、その便利な特性から、生活の中で幅広い製品や容器包装に広く利用されています。一方で、海洋プラスチックごみ問題をはじめとして、気候変動や廃棄物処理の問題などの様々な課題があります。
こうした中、わが国では、令和4年4月より「プラスチックに係る資源循環の促進等に関する法律」が施行され、プラスチックのライフサイクルの各段階において、あらゆる主体による資源循環の取組を促進することとしており、その内容について詳しくご紹介します。
廣谷 龍輔氏
動画
平成26年に農林水産省に入省。大臣官房国際部海外投資・協力グループ総括係、文部科学省ライフサイエンス課生命倫理・安全対策室専門職などを担当した後、穀物課豆類班において国産大豆の生産から消費まで関わる担当係長を務める。令和4年4月より現職。令和4年4月より施行された「プラスチックに係る資源循環の促進等に関する法律」の担当補佐として、同法に基づくプラスチック廃棄物の自主回収・再資源化のための各種計画認定業務のほか、製造事業者が務めるべき環境配慮設計、特定プラスチック使用製品の使用の合理化を推進。
9/29（木）
12：00 ▶ 13：00
Ａ会場
外食
売上ＵＰ
ＳＮＳ
業態開発
NPO法人 居酒屋甲子園 プレゼンツ
業態作りと繁盛の法則
マーケティングやSNSを活用し時代にあった業態の作り方について
詳細▼
バルをメインに展開していた企業が、コロナ禍で横浜、日比谷、渋谷、名古屋をはじめ次々に新店を20店舗出店。昼業態、テイクアウト業態、FCなどを展開しながら予想を上回るヒットを記録し、飲食店に求められる価値を見極めたからこそ、こんな時代にもかかわらずあっという間に行列が絶えず伸び続ける業態を作りあげたノウハウを、マーケティング、SNS活用など具体例を交えてお話しします。
赤塚 元気氏
1976年 愛知県一宮市生まれ。明治大学に在学中、「居酒屋の神様」と呼ばれる楽グループ宇野社長が経営する「下北沢汁べゑ」で飲食を学び、大学卒業後、ジャパン興業に入社し、30歳で社長就任。社名を（株）DREAM ONに変更し居酒屋甲子園に5回参加し5回決勝進出。そのうち2回日本一に輝く。東京進出後は「エスプレッソディーワークス」・「ワンハンドレッドベーカリー」・「DRA7」などをFC展開。2021年には外食アワードに選ばれる。
9/29（木）
12：00 ▶ 13：00
Ｂ会場
外食
中食
小売
売上UP
育成・研修
集客
コトバの殻をぶち破れ！ 脱・ありきたり宣言！
「売上の8割はコトPOPで決まる！」
詳細▼
小売業は今、コロナ禍の中でも様々な工夫と努力の甲斐あって、大きく業績を伸ばしてきました。しかし、withコロナの時代になった今、いままでの様にお客様が来て、商品を買ってくれることはもうありません！新商品が出ても、人気商品があっても、売場で商品の価値や魅力をお客様が気づいて、理解していただけなければ商品は売れない時代です。本セミナーでは、お客様の購買意欲を高めるコトPOPの作り方と伝え方を実践で学びます。
山口 茂氏
「お客様のメリットを伝えるコトPOP」の提唱者であり、日本でただ一人のコトPOPの指導者。35年以上にわたりPOPの制作指導・コンサルタントに従事し、これまでに実施した研修で29万人以上の受講者を持つ。小売業・飲食業界を中心に多くの企業、店舗を飛び回って、お客様心理に基づいたPOPづくりで売上アップのノウハウを伝え続けている。毎月開校しているPOPの学校の個人参加型研修「コトPOP勉強会」は日本全国から参加者が多く集まり常に満員御礼。キャンセル待ちが出る人気の勉強会となっている。最近はＺＯＯＭを使ったオンライン研修やYouTubeでPOPの指導も行っている。
山口 茂氏 著書
コトPOPの
効果検証
ＰＯＰの教科書
POP1年生
コトPOP(R)を書いたら
あっ、売れちゃった！
9/29（木）
12：00 ▶ 13：00
Ｃ会場
小売
移動スーパー
移動スーパーとくし丸の社会的役割と可能性
詳細▼
移動スーパー「とくし丸」は全国の地域スーパー各社様との提携を広げ、現在では全国で1000台以上が稼働するまでに事業を拡大しています。創業から10年経過した中で、ここまで成長を実現できた背景、秘訣を振り返ります。現場で見えてきた意外な高齢者像、そこに潜む隠れた課題から、今後一層高齢化が進む中でどのような価値を提供しようとしているのかについてご講演いたします。
新宮 歩氏
2003年旧オイシックス（現オイシックス・ラ・大地）に入社。EC事業部にてOisixのサービス開発・運用を経てM&Aや新規事業の立ち上げを担当。2016年より同社の執行役員と、とくし丸の取締役を兼務。2020年6月とくし丸の代表取締役社長に就任。
9/29（木）
13：30 ▶ 14：30
Ａ会場
外食
多店舗展開
海外出店事情
喜多方ラーメン坂内 アメリカ進出の成功要因
～店舗収益の日米比較から導く海外進出のリアル～
詳細▼
2014年にカリフォルニア州のコスタメサに「Kitakata Ramen Ban Nai」アメリカ1号店をオープン。コロナの影響が薄れた2022年には6号店のシカゴ店、7号店のサンディエゴ店をオープン。既存店の売上もコロナ前の数字を上回り順調な成長を続ける。
中原 誠氏
動画
1973年生まれ。埼玉県出身。
大学卒業後、大手銀行に入行。その後、（株）ベンチャー・リンク、（株）グローバルダイニングを経て、（株）麺食へ入社。2012年6月、創業者である父中原明（現取締役会長）から引き継ぐ形で代表取締役社長に就任。「喜多方ラーメン坂内」を約60店舗全国に展開。2014年にはアメリカにも進出。西海岸を中心に6店舗を運営。日本と変わらない味とサービスを提供。人の温かさや手作りなど、創業以来大切にしてきた文化を磨きながら理念経営を行う。
9/29（木）
13：30 ▶ 14：30
Ｂ会場
外食
中食
小売
売上UP
育成・研修
商品開発
作り手の魅力を最大限に引き出す・巻き込む商品開発の真髄
詳細▼
作り手の魅力を最大限に引き出すには、コミュニケーション能力を通じて、質の高いインプット・リアリティある行動力「ちょい試し」・情報発信力が必要。ヒット商品は、王道のカテゴリーで、基本商品をキラリとどう光らせるか？がポイント。こだわり原料・配合・工程・デザイン・容器＋熱い想いを融合した商品開発が重要。世の中を変えることが出来る仕事「商品開発」についてお話させて頂きます。
近野 潤氏
動画
（株）セブンーイレブン・ジャパン、セブンイレブン北京、（株）ヤオコーを経て（株）Enjin Plusを創業。セブンイレブンでは、オペレーション・フィールド・カウンセラーとしての経験、商品開発においてはパスタ・焼そば等の軽食・おせち料理・セブンプレミアム担当として金のシリーズを担当。ヤオコーでは、各部横断的取り組みを軸に原料から踏み込む商品開発とヤオコーＰＢ商品開発を担当。今までのキャリアを活かした商品開発講座を中心として、コンサルティング・人財開発講座を実施。日本が、再度ワクワク感で充満している国にしていくことをミッションとして活動中。すでに複数社のコンサルティングを行っており各所から好評を得ている。
9/29（木）
13：30 ▶ 14：30
Ｃ会場
外食
中食
小売
商品開発
ジビエ
国産ジビエの基礎知識とおすすめ調理法
詳細▼
新たな食肉の可能性として注目を集めるジビエ。家畜のお肉とは異なる魅力を持った食材で、取り入れる飲食店も増えてきました。「食とSDGs」の観点でも熱い視線を浴びています。一方で、取扱の上でも特有の留意が必要な食材でもあります。（一社）日本ジビエ振興協会 代表理事で、料理人としての顔も持つ藤木から、ジビエの正しい流通に関するお話や、部位別おすすめ調理法をお話します。また、全国のジビエ振興や国産ジビエ認証に取組む同会の取組みもご紹介します。
藤木 徳彦氏
東京都生まれ。駒場学園高校食物科卒業後、すぐに蓼科高原のオーベルジュで修行。
肉、魚、野菜の卸業を経験した後、９８年「オーベルジュ・エスポワール」をオープン。オーナーシェフとして腕を振るう。貪欲に地元食材を追求しており、地元食材を使った料理教室や食育講座、大学・高等学校の講師も務める。地域の食材と環境を活かして、そこでしか味わえない美味しい料理や、そこでしか楽しむことのできない空間でのおもてなしを提唱し、「地産池消の仕事人」として全国各地で地域の魅力を発信するための助言を行っている。また、「（一社）日本ジビエ振興協会」代表理事として、全国各地の自治体と連携してジビエ講習会を開催している。
9/29（木）
15：00 ▶ 16：00
Ａ会場
外食
海外出店事情
経営論
（一社）日本フードビジネス国際化協会 プレゼンツ
海外出店のリアル
人気店外食経営者の挑戦に学ぶ成功・失敗の要
詳細▼
【コロナ後の飲食店、まだ日本だけでやりますか？】
コロナの影響もあり⽇本の外⾷市場が縮⼩傾向を⾒せる中、日本から海外へ、新たに出店することによってジャパンバリューを打ち出そうという動きはこれから確実に増えてきます。経営者達が経験してきた海外出店にまつわるリアルな話と、そこから学べる海外での戦い方をお伝えいたします。
深見 浩一氏
1976年、京都生まれ。京都大学卒業後、大手飲料メーカー、コンサルタント会社を経て、2006年に（株）PrunZを設立。現在、飲食企業へのフォーラム支援でも活躍している。趣味はキックボクシング。「おやじファイトボクシング」で日本チャンピオンになったのが、海外投資家との一番のアイスブレイクだとか。コロナ禍がきっかけでスタートしたYouTubeチャンネル「おもおかチャンネル」も人気。本協会JIFAの会員企業でもあり、理事長も努める。
日本フードビジネス国際化協会（JIFA） 著書
海外出店のリアル
秋元 巳智雄氏
動画
1969年生まれ。大学時代、飲食店でのアルバイトでマネージャーを経験。その後、（株）ミュープランニングアンドオペレーターズに入社し、数多くの飲食店を手掛ける。1997年、富士汽船（株）（現ワンダーテーブル）に転職し、前社長の林氏（現会長）とともに事業の革新を推進。2002年、株式会社ワンダーテーブル取締役に就任。2012年に同社・代表取締役社長に就任。経産省グローバルサービス委員会の委員であり座談会メンバー。NＰＯ法人 日本ホスピタリティ推進協会の理事。本協会、JIFAの会員企業であり、顧問も務める。
鈴木 雅貴氏
動画
1994年、（株）極洋入社。北米を中心とした蟹の生産加工、販売、貿易実務を経験。株式会社甲羅への蟹原料の独自仕入れルートを築く。1998年、外食の総合コンサルティング会社の（株）OGMに入社。2001年、（株）甲羅入社。経営企画室を立ち上げ、今までの経験を生かした会社全体の事業改革を実施。2010年、同社取締役副社長に就任。同年、中国・山東省に「赤から」1号店をオープン。董事長に就任。2019年、代表取締役社長に就任。同社は本協会、JIFAの会員企業で、協会の理事も務める。
杉山 尚美氏
動画
大阪生まれ。関西学院大学経済学部卒業。英国国立ウェールズ大学MBA取得。
2000年ぐるなび関西入社。営業として約20,000店の飲食店と携わる。加盟店営業部門営業責任者、大阪所長、東日本ブロック長を歴任。飲食店への提案を通じ、経営者の視点を学ぶとともに、日本の食文化の豊かさを実感。2013年よりインバウンド・海外拠点事業推進の責任者として食におけるインバウンド促進の企画・運営を国内外で取り組む。現在、食文化を楽しむガストロノミーツーリズムを国内外で推進。
9/29（木）
15：00 ▶ 16：00
Ｂ会場
外食
中食
小売
商品開発
コロナ関連
生活者の不満ビッグデータから見る、おさえておきたい「食の不満トレンド」
詳細▼
コロナ禍を経て、食事の楽しみ方や買い物スタイルが変化し、新たなニーズが生まれています。目まぐるしい変化が起きる時代、日々の生活の中で生まれる“小さな困りごと”には、新たなビジネスチャンスが隠されています。
本セミナーでは、3,000万件を超える生活者の不満ビッグデータを用いて、「いま生活者が食に対してどんな不満を抱えているのか？」を文章解析AIで解析した結果をお伝えいたします。
菊地 美里氏
法政大学経営学部市場経営学科を卒業後、マーケティング・リサーチ会社に入社。2019年に株式会社Insight Techに入社後、食品・飲料・外食・日用品・製薬業界を中心に、Voice of Customer（生活者の声）×文章解析AIを起点とした課題解決を支援。不満買取センターに寄せられた世の中の「不満」のビッグデータの他、コンタクトセンターに寄せられたお客様の声やSNSデータ等の様々なVOCデータを対象に、企業の商品・サービスの開発や生活者トレンドの分析等のシーンでデータ活用支援に務めている。
9/29（木）
15：00 ▶ 16：00
Ｃ会場
外食
中食
小売
育成・研修
職場のあんぜん
safeコンソーシアム
飲食店、小売業の労働災害防止について
～働く人、会社が「幸せ」になる方法を考える～
詳細▼
安全で安心して働ける職場をつくっていくことは、従業員の定着を図り、生産性を向上させるためにも重要なことです。
飲食・小売業界においては、刃物を使って怪我する、火気により火傷するといったものだけでなく、労働力の高齢化や人手不足による業務多忙が相まって、「転倒」や「腰痛」などが非常に大きなリスクとなってきています。こうしたリスクの最近の傾向と対策、改善の手法についてご紹介します。
澤田 京樹氏
動画
2011年厚生労働省入省。2022年４月から安全課サービス産業マネジメント班にて第三次産業の労働安全衛生対策を担当。

ライブキッチン

9月28日（水）

9/28（水）
11：00 ▶ 12：00
Ｄ会場
外食
業態変更
店舗リニューアル
焼立て＆職人不要＆ロス無しで革新的なベーカリー事業を実現。
詳細▼
ベーカリー業界初のロス0、本格的なオーブンや職人も不要、なのに焼立てにこだわった新業態をご紹介。オーダー頂いてから焼上げるエピ＆ピザをその場で実演いたします。生地を成形し具をのせて高温で焼き上げるからこその焼き立ての美味しさを体感＆ご試食いただけます。
焼立てパンを急速冷凍した冷凍パン。焼立ての品質を閉じ込めた冷凍パンなので、自然解凍でも美味しくお召上がりいただけます。冷凍パンだからこその美味しさをご試食いただけます。
廣谷 光彦氏
動画
2021年3月より代表取締役社長を務める。もともと栄養士でもあり、商品開発畑ということもあり、革新的な商品開発を得意とする。2022年5月に新ブランドYOUR OVEN業態を立ち上げ、焼立てにこだわった業界初のベーカリーモデルを生み出す。オーダーを受けてから焼上げる焼立てパン、また、オーブンで焼上げたばかりのアツアツのパンを急速冷凍した冷凍パンは、職人不要＆ロス無しでベーカリー事業を実現させる。
9/28（水）
13：00 ▶ 14：00
Ｄ会場
外食
人材採用
パフォーマンス
“サスティナブル”な料理実演 ライブキッチン
詳細▼
学校法人村川学園　「東京山手調理師専門学校」は、調理＋αの力を習得し、調理師を超える「超理師」を育成。食の力で環境や社会を再生する本校自慢の研究部にてサスティナブルな料理を披露します。「東京山手調理師専門学校・研究部」では日頃の授業の他に和・洋・中の研究部で商品開発など行い、実際のお客様に対してレストラン運営等を行っております。
未来の食業界を担う学生たちの真剣勝負をぜひ堪能ください。
長田 洋介氏
動画
六本木のラグジュアリーホテルグランドハイアット東京で日本料理長として長らく活躍されました。日本料理の「和」の部分を知り尽くした先生になります。
吉田 修明氏
動画
北イタリアの三ツ星レストランで修行、帰国後は自分のお店「モンテビアンコ」をオープンしオーナーシェフとして20年間経営されていました。一級品の技術だけではなく、経営者としての視点を持って将来独立を目指している学生にとって為になる指導をしています。
大岩 透氏
動画
実際に香港で長らく活躍されていました。また、カリブ海に浮かぶ豪華クルーズのシェフとして、さらに帰国後はウエスティンホテルの広東料理龍天門の料理長として腕を振るってきた先生になります。
9/28（水）
15：00 ▶ 16：00
Ｄ会場
外食
中食
小売
商品開発
業態変更
研究開発
人気ラーメン店を創り上げた世界観をそのまま商品開発へ！
「焼きあごのたかはし」の挑戦。
詳細▼
焼きあごと向き合い続けて12年。ラーメンで培ってきた焼きあご開発の独自ノウハウを活かして、自社商品ブランド「焼きあごのたかはし」を立ち上げました。焼きあごは本来はそれほど主張の強くない素材ですが、ミシュランシェフが精妙な仕事を施し、本物の焼きあごの旨みを表現した商品が完成しました。当セミナーでは、この商品開発のこだわりについてお話します。総料理長山口裕史による「焼きあごの白だし」を使った多彩な料理もご提供いたします。ぜひご参加ください。
髙橋 夕佳氏
動画
1982年生まれ、新潟県出身。大学卒業後、大手デベロッパーを経て、2011年に（株）ヒカリッチアソシエイツを創業。メインブランドの「焼きあご塩らー麺たかはし」を中心に、複数のラーメンブランドを展開。2021年4月には商品力向上を図り、ミシュラン掲載ラーメン店「らぁ麺やまぐち」などを運営する会社の全株式を取得。グローバルなサプライチェーンを構築し、サステナブルな焼きあごの製造技術をテーマに東京大学と共同研究中。焼きあごの多様な楽しみ方を企画し、焼きあご商品の開発・販売も行っている。水産資源の持続的な利用方法を研究しながら、日本の「だし」文化の発展を目指す。
山口 裕史氏
動画
1969年2月会津若松市生まれ。学生時代を喜多方で過ごし地元のご当地ラーメンに出会う。趣味が高じラーメン作りに没頭。ラーメンレシピサイト「麺屋にゃみ」を開設。立川ラーメンスクエアで開催された第二回ラーメントライアウトにて準優勝、同施設への出店権利を獲得。2007年10月に「麺屋にゃみ」をオープン。2013年1月に念願の独立開業店舗「らぁ麺やまぐち」をオープン。同年、TRY新人大賞を受賞し、ミシュランガイド東京6年連続受賞。姉妹店「らぁ麺やまぐち辣式」もミシュランガイド東京3年連続受賞。その後も数々の賞を受賞。2021年4月に（株）ヒカリッチアソシエイツと経営統合し、料理長として全店舗の味の監修をするとともに、焼きあごの汎用性を活かした商品開発にも携わっている。

9月29日（木）

9/29（木）
11：00 ▶ 12：00
Ｄ会場
外食
業態変更
店舗リニューアル
焼立て＆職人不要＆ロス無しで革新的なベーカリー事業を実現。
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ベーカリー業界初のロス0、本格的なオーブンや職人も不要、なのに焼立てにこだわった新業態をご紹介。オーダー頂いてから焼上げるエピ＆ピザをその場で実演いたします。生地を成形し具をのせて高温で焼き上げるからこその焼き立ての美味しさを体感＆ご試食いただけます。
焼立てパンを急速冷凍した冷凍パン。焼立ての品質を閉じ込めた冷凍パンなので、自然解凍でも美味しくお召上がりいただけます。冷凍パンだからこその美味しさをご試食いただけます。
廣谷 光彦氏
動画
2021年3月より代表取締役社長を務める。もともと栄養士でもあり、商品開発畑ということもあり、革新的な商品開発を得意とする。2022年5月に新ブランドYOUR OVEN業態を立ち上げ、焼立てにこだわった業界初のベーカリーモデルを生み出す。オーダーを受けてから焼上げる焼立てパン、また、オーブンで焼上げたばかりのアツアツのパンを急速冷凍した冷凍パンは、職人不要＆ロス無しでベーカリー事業を実現させる。
9/29（木）
13：00 ▶ 14：00
Ｄ会場
外食
売上UP
多店舗展開
業態変更
コロナ禍でも出店を加速させられるワケ
～売り上げを上げるラーメン店の秘密を大公開～
詳細▼
ラーメン（らぁ麺はやし田、煮干中華そば鈴蘭、らぁ麺鳳仙花 等）、イタリアンバル（凹 CONA）、焼売（焼売のジョー）と幅広い業態で約120店舗展開するINGSがコロナ禍でも成功し続けている理由を、ラーメンの試食を含めてお伝えします。自由度が高い「オーダーメイドでの出店」、FC加盟をしていたからこそできる「充実のサポート体制」、最強の肝であるコストに関しては「低投資・高収益の実現」など、この2年で20店舗以上プロデュースができた理由を解説します。
塚本 一宏氏
動画
1984年生まれ。株式会社ＩＮＧＳにてラーメン事業に従事。「らぁ麺はやし田」「金目鯛らーめん鳳仙花」「煮干し中華蕎麦　鈴蘭」等８ブランドを統括。ラーメンプロデュース事業では50店舗の出店管理も行う。自由な発想で「新しい味に挑戦」し続け、成長と進化を常に感じられる仕組み・組織づくりとラーメン事業での全国展開を目指す。
三輪 享平氏
動画
千葉県柏市生まれ。新卒で飲食店運営会社に入社。その後26歳でラーメン業界に飛び込む。濃厚つけ麺・家系ラーメンのプロデュース業に携わりながら、32歳の時にらぁ麺はやし田に感銘を受け転職。現在はラーメンプロデュース課として年間10店舗～20店舗の加盟店出店を行う。
9/29（木）
15：00 ▶ 16：00
Ｄ会場
外食
人材採用
パフォーマンス
“サスティナブル”な料理実演 ライブキッチン
詳細▼
学校法人村川学園　「東京山手調理師専門学校」は、調理＋αの力を習得し、調理師を超える「超理師」を育成。食の力で環境や社会を再生する本校自慢の研究部にてサスティナブルな料理を披露します。「東京山手調理師専門学校・研究部」では日頃の授業の他に和・洋・中の研究部で商品開発など行い、実際のお客様に対してレストラン運営等を行っております。
未来の食業界を担う学生たちの真剣勝負をぜひ堪能ください。
長田 洋介氏
動画
六本木のラグジュアリーホテルグランドハイアット東京で日本料理長として長らく活躍されました。日本料理の「和」の部分を知り尽くした先生になります。
吉田 修明氏
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北イタリアの三ツ星レストランで修行、帰国後は自分のお店「モンテビアンコ」をオープンしオーナーシェフとして20年間経営されていました。一級品の技術だけではなく、経営者としての視点を持って将来独立を目指している学生にとって為になる指導をしています。
大岩 透氏
動画
実際に香港で長らく活躍されていました。また、カリブ海に浮かぶ豪華クルーズのシェフとして、さらに帰国後はウエスティンホテルの広東料理龍天門の料理長として腕を振るってきた先生になります。